“Tout commence par la vigne, de son orientation, de la composition du sol, de l’ensoleillement. Ce sont les caractéristiques qui rendent nos vins si spéciaux et uniques. Et l’homme est là pour harmoniser et renforcer cet équilibre.”
Ainsi Nicola Cantoni parle-t-il de son domaine, La Fattoria Fibbiano. Ce vignoble a plus d’un siècle d’existence. Il est planté de Canaiolo, Ciliegiolo, de Colorino et surtout de Sangiovese pour les rouges et de Colombana et Vermentino pour le blanc. Toutes les vignes sont situées autour de la maison familiale, (qui est aussi une maison d’hôtes) et de la cave. Le tout sur et autour d’une très belle colline sur la commune de Terricciola à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Pise.
Giuseppe Cantoni, le Père, a acheté ce domaine en 1997 après une carrière professionnelle à l’étranger. Tout était à refaire : la maison à rénover, le vignoble à reconstituer et une cave à construire. Dès le début, les deux fils Matteo et Nicola ont mis la main à la pâte, ainsi qu’à la truelle et au reste…
“Nous poursuivons le rêve d’un vin toscan réellement indigène. Nous n’avons pas l’intention de suivre les goûts du moment, car nous sommes au contraire convaincus que les gens sont prêts à découvrir ou à redécouvrir de vrais vins.” Dixit Matteo Cantoni, qui parcourt le monde à présenter le fruit de leur labeur.
Fonte delle Donne 2015, Toscana IGT est issu de Colombana et Vermentino. Les raisins sont récoltés lors des heures fraiches de la journée pour un pressurage doux et lent. La température est contrôlée durant la fermentation alcoolique pour un développement parfait des arômes. Ce vin a des notes d’agrumes et de poivre rose au nez. Une minéralité assumée en bouche avec une belle fraicheur et une finale douce.
Le Pianette 2014, Toscana IGT est composé de Sangiovese (70%) et de Colorino (30%). Issu de jeunes vignes, il est vinifié en cuve à remontage automatique, puis, après le pressurage, le vin est reposé durant 6 mois en foudre de chêne. Un vin expressif aux notes d’épices et de fruits rouges. Un vin souple et jeune en bouche avec des tannins doux et bien maîtrisés.
Le Casalini 2014, Chianti Supperiore DOCG est composé de Sangiovese et de Ciliegiolo. Un vin naturel dont la fermentation alcoolique se fait par les levures indigènes. Un cuvage d’une dizaine de jours pour une extraction adéquate des tannins, de la couleur et des composés organoleptiques du raisin. Le vin est ensuite élevé en barriques durant un an. Une couleur rouge rubis intense, des notes de fruits rouges, de cerise et de mûre au nez, une belle structure persistante en bouche, et une finale soutenue par des tannins souples et agréables.
Ce Casalini est à la carte du Café Resto Bar Le National à Vevey et Des Grandes Roches à Lausanne.
L’Aspetto 2012, Toscana IGT est un assemblage de 50% de Sangiovese et de 50% de Canaiolo. Une sélection issue de vignes plus âgées est spécialement choisie pour cette cuvée. Un processus de vinification particulier est utilisé pour une extraction maximale des parfums et des tannins. La fermentation se passe aussi avec des levures indigènes avec un contrôle précis des températures et de l’apport d’oxygène. Cette partie de la vinification se passe dans les cuves présentes sur la photo du haut de cet article.
Le vin est vieilli durant douze mois en barriques avant la mise en bouteille. Il est un vin très expressif aux notes de cuir, de fruits rouges confits et de bois légèrement fumé. Un vin complexe, riche et tendre en bouche avec une légère douceur, puis une finale longue et des tannins très souples.
Le Ceppatella 2012, Terre di Pisa DOC est un cent pour cent Sangiovese. Il est le vin phare de la Fattoria. En 2012, ce vin a participé à la finale des meilleurs vins de Toscane contre un Sassicaia. Il sera classé second. Un vin exceptionnel issu des plus belles vignes du domaine. Une vinification du même type que pour L’Aspetto avec un vieillissement en barriques neuves durant 18 à 24 mois. Un vin puissant aux notes subtiles de grillé, de cerise noire et de chocolat. En bouche, on retrouve cet équilibre unique avec une grande persistance et des tannins parfaitement maîtrisés.
