Archive pour novembre 2016

Stéphane Décotterd, le talent en héritage

mardi 22 novembre 2016

Photo : Gérald Bosshard

On a tous des coups de cœur, des endroits où on se sent bien, des souvenirs brillants. Moi, par exemple, c’est au Pont de Brent. Pendant des décennies, Gérard Rabaey a su y déployer sa cuisine intelligente, pétrie de qualités, gourmande, heureuse, chaleureuse. Le chef qui se prétendait sans talent avait cette obstination du coureur de fond, cette folle idée fixe du cycliste qui consacrait chaque minute de sa journée à faire mieux encore, à aller chercher encore et encore le produit, la cuisson, la présentation qui améliorerait son plat devant le plus impitoyable des critiques gastronomiques : lui-même ! Et puis, un beau jour, il a rendu son tablier, intronisant le successeur qu’il s’était lui-même choisi, Stéphane Décotterd, accompagné par sa délicieuse épouse Stéphanie.
Quand on connaît Décotterd, on ne s’étonne pas qu’il ait été choisi comme dauphin par le maître de Brent. Comme lui, il a cette modestie d’apparence, cet instinct d’artisan, ce souffle qui le porte sur la distance. Comme lui, il a cette quête du parfait, cette qualité du geste qui l’a propulsé en finale du Bocuse d’Or à Lyon. Il a beau avoir des origines fribourgeoises, il coule dans ses veines de l’ADN vaudois, comme Rabaey, cette envie de tout changer sans tout bouleverser, ce sens de l’effort, qui l’a porté au moment où une autre succession, du côté de Crissier, se jouait alors dans le luxe et la fortune.
Petit à petit, obstinément, les Décotterd ont joué leur carte à Brent, trouvé un peu d’argent pour rénover les lieux, Stéphane s’est gentiment imposé face à la figure du père, sa cuisine y a gagné en originalité, en délicates audaces, sans jamais perdre ses qualités et sa précision. On adore sa déclinaison de Bénichon gastronomique, on admire ses plats comme l’autre soir où il s’effaçait derrière les trois vignerons qu’il avait invités. Mais cette vinaigrette d’écrevisses au sirop d’edelweiss, avec ses fenouils et ses pickles de légumes parlaient pour lui. Ou cette lasagne de cuisses de grenouille, servie comme une carbonara moderne qui bousculait intelligemment les genres et les certitudes.
De plus, le garçon est d’une générosité rare, tient un blog où la qualité de ses écrits et de ses photos laissent baba. Il y livre des recettes faisables par des cuisiniers amateurs, en toute modestie mais en gourmandises partagées.

Château de Bel Avenir

mardi 22 novembre 2016

Un petit crochet par la Bourgogne du sud à la fin de cet été nous a fait découvrir ce beau domaine viticole du Beaujolais à La Chapelle-de-Guinchay. Nous nous y sommes arrêtés afin de déguster les quelques vins qui y sont produits tout en discutant avec Cyril Alonso, l’un des protagonistes des lieux. Très atypique dans leur façon de concevoir la vigne et le vin, il nous raconte l’approche très nature de leur travail. Les 12 hectares du domaine sont suivis en culture biologique dite «biotope» : griffage, herbes sauvages, bandes mellifères, arbres fruitiers, hôtels à insectes etc. L’idée est de créé un biotope unique avec une symbiose totale entre la faune et la flore, un paradigme viticole en devenir pour un futur Bel Avenir !
Les vinifications sont dans le même esprit, sans sulfites, fermentation en levures indigènes, pas de chaptalisation. Seule une dose très faible de soufre sera ajoutée juste avant la mise en bouteilles.
Ils élaborent des vins naturels, vivants et joyeux.
Nous choisirons trois vins, Un Beaujolais Villages AOC 2015 Vieilles Vignes, un Beaujolais primeur AOC 2016 et un Regnié AOC 2015, tous issus du cépage Gamay.
Ces trois vins forment la série de l’abonnement «Découverte» des Fous du Roi de cet hiver.

L’Auberge de Montheron

mardi 22 novembre 2016
Voici déjà cinq ans que Romano Hasenauer a rouvert les portes de ce lieu historique et magique, situé dans le Gros-de-Vaud, sur la commune de Cugy. À l’intérieur de l’auberge, tout a été refait avec goût. Un soin tout particulier à été apporté à l’image et à la décoration. Nathalie Rais en fut la créatrice. Le mobilier est récupéré d’anciens établissements publics et les plateaux des tables sont taillés dans différentes essences en provenance des forêts avoisinantes. La terrasse et le jardin, accessibles à la belle saison, sont des lieux où le temps change de vitesse. Tout devient lent et tranquille. Une belle salle des fêtes attenante est proposée pour des manifestations privées, séminaires et autres mariages.
Après ces quelques années, l’Auberge a trouvé son équilibre avec une cuisine raffinée et accessible grâce au Chef Rafael Rodriguez. Cette manière contemporaine et audacieuse est récompensée par l’édition du Gault & Millau 2016 par une note de quatorze sur vingt. Il propose des plats très originaux, tous à base de produits locaux, dont l’un est réalisé avec du verjus produit par Les Fous du Roi.
Nous élaborons aussi pour cet établissement comme pour son voisin des bois du Jorat, l’Auberge du Chalet-des-Enfants, d’autres boissons, comme du vin de noix ou de l’hypocras. La dernière nouveauté est un vin spécial appelé “vin orange” qui pourra se déguster à partir de l’été prochain. Ce vin est issu de Pinot gris. La particularité est sa vinification faite comme pour un vin rouge. Directement après la récolte, le raisin est égrappé, puis il est cuvé durant une dizaine de jours avec les peaux du raisin pour y amener une structure tannique. Il est ensuite pressé lentement dans un vieux pressoir manuel en bois. Un vin naturel dont les raisins sont de culture biologique et la vinification sans intrant. Seule une petite dose de sulfite y sera apportée avant la mise en bouteille.

Cochon de lait du Gros de Vaud au verjus, amandes et coing

1 petit cochon de lait entier d’env. 2.5 kg
200 grammes de saindoux
Laurier, thym, origan, sel, poivre
4 dl d’eau – 1 tête d’ail – 3 dl de verjus
Mélanger le saindoux, le sel et les aromates, enduire le cochon entier. Le poser dans une rôtissoire, ajouter l’eau et la tête d’ail défaite, placer dans un four préchauffé à 150° C et cuire pendant 1h30. Sortir du four, réserver le cochon au chaud. Ajouter le verjus dans la rôtissoire, faire réduire à feu vif des 2/3. Filtrer et lier à la maïzena si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Purée de châtaignes à l’ail :
50 g de châtaignes cuites et épluchées
1 gousse d’ail – 15 g de mie de pain rassis
60 g d’eau – 5 g de verjus – Sel
75 g d’huile de colza
Râper le pain et le mélanger au mixer avec les autres ingrédients, l’huile mise à part. Utiliser cette dernière pour monter comme une mayonnaise. Réserver.
Coing confit au verjus :
150 g de coings – 150 g de sucre – 75 g de verjus
Laver les coings, les couper en quartiers, les placer dans une casserole avec les autres ingrédients et cuire pendant 2 h à feu doux et à couvert. Refroidir, enlever pépins et couper en morceaux de 1,5 cm de côté.
Ecume de verjus :
200 g du jus de cuisson des coings – 2 g de lécithine de soja
Emulsionner au mixer pour créer l’écume.
Finition et dressage : préchauffer le four à 220° C, y placer le cochon sur la grille et le faire bien colorer. Le sortir du four, le découper en enlevant les os et en gardant la peau croustillante intacte.
Placer la sauce au verjus au fond de l’assiette et y poser la viande, peau en haut.
Poser une cuillère de purée de marrons sur un côté de l’assiette et décorer des cubes de coing. Ajouter l’écume tout autour et accompagner, par exemple, de polenta et légumes racines.
Et enfin… Bon appétit !