L’Auberge de Montheron
Voici déjà cinq ans que Romano Hasenauer a rouvert les portes de ce lieu historique et magique, situé dans le Gros-de-Vaud, sur la commune de Cugy. À l’intérieur de l’auberge, tout a été refait avec goût. Un soin tout particulier à été apporté à l’image et à la décoration. Nathalie Rais en fut la créatrice. Le mobilier est récupéré d’anciens établissements publics et les plateaux des tables sont taillés dans différentes essences en provenance des forêts avoisinantes. La terrasse et le jardin, accessibles à la belle saison, sont des lieux où le temps change de vitesse. Tout devient lent et tranquille. Une belle salle des fêtes attenante est proposée pour des manifestations privées, séminaires et autres mariages.
Après ces quelques années, l’Auberge a trouvé son équilibre avec une cuisine raffinée et accessible grâce au Chef Rafael Rodriguez. Cette manière contemporaine et audacieuse est récompensée par l’édition du Gault & Millau 2016 par une note de quatorze sur vingt. Il propose des plats très originaux, tous à base de produits locaux, dont l’un est réalisé avec du verjus produit par Les Fous du Roi.
Nous élaborons aussi pour cet établissement comme pour son voisin des bois du Jorat, l’Auberge du Chalet-des-Enfants, d’autres boissons, comme du vin de noix ou de l’hypocras. La dernière nouveauté est un vin spécial appelé “vin orange” qui pourra se déguster à partir de l’été prochain. Ce vin est issu de Pinot gris. La particularité est sa vinification faite comme pour un vin rouge. Directement après la récolte, le raisin est égrappé, puis il est cuvé durant une dizaine de jours avec les peaux du raisin pour y amener une structure tannique. Il est ensuite pressé lentement dans un vieux pressoir manuel en bois. Un vin naturel dont les raisins sont de culture biologique et la vinification sans intrant. Seule une petite dose de sulfite y sera apportée avant la mise en bouteille.
Cochon de lait du Gros de Vaud au verjus, amandes et coing
1 petit cochon de lait entier d’env. 2.5 kg
200 grammes de saindoux
Laurier, thym, origan, sel, poivre
4 dl d’eau – 1 tête d’ail – 3 dl de verjus
Mélanger le saindoux, le sel et les aromates, enduire le cochon entier. Le poser dans une rôtissoire, ajouter l’eau et la tête d’ail défaite, placer dans un four préchauffé à 150° C et cuire pendant 1h30. Sortir du four, réserver le cochon au chaud. Ajouter le verjus dans la rôtissoire, faire réduire à feu vif des 2/3. Filtrer et lier à la maïzena si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Purée de châtaignes à l’ail :
50 g de châtaignes cuites et épluchées
1 gousse d’ail – 15 g de mie de pain rassis
60 g d’eau – 5 g de verjus – Sel
75 g d’huile de colza
Râper le pain et le mélanger au mixer avec les autres ingrédients, l’huile mise à part. Utiliser cette dernière pour monter comme une mayonnaise. Réserver.
Coing confit au verjus :
150 g de coings – 150 g de sucre – 75 g de verjus
Laver les coings, les couper en quartiers, les placer dans une casserole avec les autres ingrédients et cuire pendant 2 h à feu doux et à couvert. Refroidir, enlever pépins et couper en morceaux de 1,5 cm de côté.
Ecume de verjus :
200 g du jus de cuisson des coings – 2 g de lécithine de soja
Emulsionner au mixer pour créer l’écume.
Finition et dressage : préchauffer le four à 220° C, y placer le cochon sur la grille et le faire bien colorer. Le sortir du four, le découper en enlevant les os et en gardant la peau croustillante intacte.
Placer la sauce au verjus au fond de l’assiette et y poser la viande, peau en haut.
Poser une cuillère de purée de marrons sur un côté de l’assiette et décorer des cubes de coing. Ajouter l’écume tout autour et accompagner, par exemple, de polenta et légumes racines.
Et enfin… Bon appétit !