La Brasserie J5

21 juin 2017

L’Hôtel Helvétie se situe en plein centre de Montreux, tout proche du Casino. Son restaurant s’appelle La Brasserie J5.
Le directeur David Von Arx vous reçoit dans une ambiance détendue et conviviale. Le bar est intégré au restaurant avec un décor épuré et sympathique ponctué de belles photos en noir et blanc de la Riviera et des gens de Montreux.
À la cuisine, le Chef Antonin Guex élabore avec passion et beaucoup d’enthousiasme une carte typique de brasserie faite de produits frais et de saison. Un très beau choix de poissons est aussi proposé suivant les arrivages. Entre tradition et rajeunissement, le veau y est paillard ou zurichois, l’entrecôte parisienne et le bœuf Stroganoff !
Depuis peu, vous y trouverez aussi quelques crus de notre production, au verre et à la carte, comme Le Village 2015, Chasselas de Saint-Saphorin Grand Cru Lavaux AOC, ainsi que quelques vins d’ailleurs, comme Les Darons 2015, un assemblage de Grenache, Syrah et Carignan, Languedoc AOC de Jeff Carrel.

De Montheron à Montréal, la même passion

21 juin 2017

J’ai eu la chance d’accompagner l’équipe de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron à Montréal. Elle était invitée par le festival « Montréal en Lumière » qui égaie le cœur des Canadiens au cœur du rude hiver. Des spectacles, des concerts et des chefs invités dans des restaurants de la ville québécoise. A Montheron, les trois patrons sont des vrais, des purs. Le créateur, Romano Hasenauer, suit sa ligne éthique dans ses deux (et bientôt trois…) établissements. Le chef, Rafael Rodriguez, est un « allumé » de première qui a suivi une formation dans de prestigieuses cuisines avant de s’installer dans le Jorat. David Donneaud, le responsable de salle, prodigue son professionnalisme avec bonne humeur. On a rêvé pire comme compagnons de voyage…
L’idée des trois lascars était de proposer un menu vaudois modernisé aux clients de l’Etat-Major, le restaurant qui les accueillait. Papet au poireau restructuré, soupe du chalet, gruyère des Amburnets et autres meringues étaient au programme, ce qui a nécessité de passer quelques ingrédients suisses dans les bagages du groupe.
Mais la beauté de l’histoire était qu’en face, à l’Etat-Major, il y avait un même trio de frappadingues pour les accueillir. Un administratif exigeant, un responsable de salle chaleureux et un chef passionné. Quand on assiste à ces rencontres de gens qui vivent leur métier jusque dans leurs tripes, on se dit que la bonne cuisine vient des sentiments, des énergies qui se croisent et se dopent entre elles, de ces idées qui foisonnent entre des chercheurs d’émotions.
200 couverts « vaudois » ont été offerts à des Montréalais ravis. Mais surtout deux équipes sont reparties renforcées dans leurs convictions et riches d’une nouvelle amitié.
PS : si vous n’avez pas l’occasion d’aller rencontrer Nicolas, Dominique et Vincent à Montréal, allez au moins faire un coucou à Rafa, David et Romano, à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron. On y mange remarquablement bien !
Dave

Fattoria Fibbiano

21 juin 2017

“Tout commence par la vigne, de son orientation, de la composition du sol, de l’ensoleillement. Ce sont les caractéristiques qui rendent nos vins si spéciaux et uniques. Et l’homme est là pour harmoniser et renforcer cet équilibre.”
Ainsi Nicola Cantoni parle-t-il de son domaine, La Fattoria Fibbiano. Ce vignoble a plus d’un siècle d’existence. Il est planté de Canaiolo, Ciliegiolo, de Colorino et surtout de Sangiovese pour les rouges et de Colombana et Vermentino pour le blanc. Toutes les vignes sont situées autour de la maison familiale, (qui est aussi une maison d’hôtes) et de la cave. Le tout sur et autour d’une très belle colline sur la commune de Terricciola à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Pise.
Giuseppe Cantoni, le Père, a acheté ce domaine en 1997 après une carrière professionnelle à l’étranger. Tout était à refaire : la maison à rénover, le vignoble à reconstituer et une cave à construire. Dès le début, les deux fils Matteo et Nicola ont mis la main à la pâte, ainsi qu’à la truelle et au reste…
“Nous poursuivons le rêve d’un vin toscan réellement indigène. Nous n’avons pas l’intention de suivre les goûts du moment, car nous sommes au contraire convaincus que les gens sont prêts à découvrir ou à redécouvrir de vrais vins.” Dixit Matteo Cantoni, qui parcourt le monde à présenter le fruit de leur labeur.
Fonte delle Donne 2015, Toscana IGT est issu de Colombana et Vermentino. Les raisins sont récoltés lors des heures fraiches de la journée pour un pressurage doux et lent. La température est contrôlée durant la fermentation alcoolique pour un développement parfait des arômes. Ce vin a des notes d’agrumes et de poivre rose au nez. Une minéralité assumée en bouche avec une belle fraicheur et une finale douce.
Le Pianette 2014, Toscana IGT est composé de Sangiovese (70%) et de Colorino (30%). Issu de jeunes vignes, il est vinifié en cuve à remontage automatique, puis, après le pressurage, le vin est reposé durant 6 mois en foudre de chêne. Un vin expressif aux notes d’épices et de fruits rouges. Un vin souple et jeune en bouche avec des tannins doux et bien maîtrisés.
Le Casalini 2014, Chianti Supperiore DOCG est composé de Sangiovese et de Ciliegiolo. Un vin naturel dont la fermentation alcoolique se fait par les levures indigènes. Un cuvage d’une dizaine de jours pour une extraction adéquate des tannins, de la couleur et des composés organoleptiques du raisin. Le vin est ensuite élevé en barriques durant un an. Une couleur rouge rubis intense, des notes de fruits rouges, de cerise et de mûre au nez, une belle structure persistante en bouche, et une finale soutenue par des tannins souples et agréables.
Ce Casalini est à la carte du Café Resto Bar Le National à Vevey et Des Grandes Roches à Lausanne.
L’Aspetto 2012, Toscana IGT est un assemblage de 50% de Sangiovese et de 50% de Canaiolo. Une sélection issue de vignes plus âgées est spécialement choisie pour cette cuvée. Un processus de vinification particulier est utilisé pour une extraction maximale des parfums et des tannins. La fermentation se passe aussi avec des levures indigènes avec un contrôle précis des températures et de l’apport d’oxygène. Cette partie de la vinification se passe dans les cuves présentes sur la photo du haut de cet article.
Le vin est vieilli durant douze mois en barriques avant la mise en bouteille. Il est un vin très expressif aux notes de cuir, de fruits rouges confits et de bois légèrement fumé. Un vin complexe, riche et tendre en bouche avec une légère douceur, puis une finale longue et des tannins très souples.
Le Ceppatella 2012, Terre di Pisa DOC est un cent pour cent Sangiovese. Il est le vin phare de la Fattoria. En 2012, ce vin a participé à la finale des meilleurs vins de Toscane contre un Sassicaia. Il sera classé second. Un vin exceptionnel issu des plus belles vignes du domaine. Une vinification du même type que pour L’Aspetto avec un vieillissement en barriques neuves durant 18 à 24 mois. Un vin puissant aux notes subtiles de grillé, de cerise noire et de chocolat. En bouche, on retrouve cet équilibre unique avec une grande persistance et des tannins parfaitement maîtrisés.

The days of wine and… voices !

21 juin 2017

The Days of Wine and… Voices !

La voix de Nat King Cole, de tout temps, est un régal pour les conduits auditifs… l’associer à un vin choisi pour flatter le palais tout proche et les faire communier dans un savant équilibre gustatif nous semblerait de fort bon aloi.

Notre conseil du jour est donc de vous procurer sans plus attendre les deux éléments de cette élégante association :

-          Un CD, à savoir le volume 43 de la collection Swiss Radio Days, sur la marque TCB, qui présente un concert lumineux et inédit du Trio de Nat King Cole en 1950 à Zurich !

-          Une bouteille dûment estampillée d’un M qui exprime la Marque Rouge du Merlot de nos Amis les Fous du Roi.

Ce sera alors un double plaisir : les velours soyeux et amples de la voix et du vin vont se mélanger agréablement et vous permettre un petit voyage idéal au pays de la grande musique du cœur. Nat King Cole était simplement irrésistible lors de ce concert de 1950, se lançant dans des envolées pianistiques débridées et débordantes de swing, et caressant dans le sens de la ballade quelques mélodies incontournables comme « Too Marvelous for Words », « Little Girl » ou « son » inoubliable « Sweet Lorraine ».

Ordonques… Santé et… bonne écoute !


La Marque Rouge

21 juin 2017

C’est un cent pour cent Merlot issu des coteaux de Lavaux Appellation d’Origine Contrôlée qui est à la base de ce grand vin. Vendangé en octobre 2014, il est pressé doucement après un cuvage de douze jours. Il est ensuite mis en barrique de 300 litres, faite dans du chêne spécialement sélectionné dans la forêt du Tronçais. Après deux ans d’élevage et de soins méticuleux, il fut collé au blanc d’œuf pour adoucir les tannins. Puis, sans filtration, le vin est transvasé pour la première fois. Il est mis en bouteille dans la foulée. Le voici prêt après quelques mois de repos. Un vin typé aux note de fumé et de poivre et légèrement vanillé. Une superbe tenue en bouche, longue et ample avec de très beaux tannins. Un Merlot unique et rare, à découvrir absolument.