PLAIDOYER POUR LES VIEUX (VINS)

Quel vigneron proposant son chasselas 2012, de belle maturité, n’a pas entendu un client lui répondre : «C’est parce que vous n’avez pas liquidé vos stocks que vous me proposez encore ce vieux vin?» Alors, répétons en chœur à ces ignares, à ces excités de la cuisse tendre, à ces fascinés de la puérilité: «Le chasselas, c’est comme les hommes, ça gagne en complexité avec l’âge.» Bien sûr, celui qui vous parle n’est plus un gamin et prêche un peu pour sa paroisse, mais il en est convaincu. Et il n’est pas le seul.

Je me rappelle une visite organisée par l’OVV pour quelques sommeliers français de grands restaurants. Dans chaque cave, on leur avait montré ce qu’on faisait de mieux, ce beau gamaret, ce fin gamay, ce chardonnay de derrière les fagots. Mais, après deux jours de dégustation, interrogés sur ce qu’ils avaient découvert, ces professionnels avaient tous la larme à l’œil en évoquant le souvenir de cette verticale de chasselas qu’on leur avait proposée, en remontant jusqu’à 1976. «On ne savait pas qu’en vieillissant, le chasselas donnait d’aussi grands vins, à l’égal de grands Condrieu par exemple», avaient-ils avoué avec honnêteté.

Plongez dans le livre de Jérôme Aké Béda, «Les 99 chasselas à boire avant de mourir», et vous y trouverez une ode à quelques vieux millésimes. Personnellement, j’espère encore pouvoir boire plus que 99 chasselas avant ma fin. Et il ne faut pas forcément tous les laisser attendre 50 ans en cave avant de se décider à les ouvrir. Mais qui a déjà tenté l’expérience de patienter quelques années saura combien le vin gagne en complexité, combien son terroir se dévoile plus encore. Avec ses rides, il gagne en caractère et en personnalité, avec son expérience, il raconte de plus belles histoires. S’ouvre tout un paysage d’arômes pas forcément faciles, qui se donnent avec moins d’innocence, mais qui sont diablement plus intéressants.

Bien sûr, le petit jeu peut s’avérer risqué. Comme chacun d’entre nous, le chasselas peut ne pas avoir résisté au poids des années. Un accident peut avoir marqué sa personnalité à jamais. Une naissance trafiquée peut avoir de graves conséquences avec l’âge. Car le temps, s’il amplifie les qualités, exacerbe aussi les défauts. Mais cela ajoute encore au plaisir : avoir joué, avoir osé, avoir espéré, avoir cru dans cet enfant et voir qu’il est devenu un si bel adulte nous apporte beaucoup de fierté.

Ils sont quelques-uns à Lavaux à promouvoir ces vieux millésimes, à en garder en cave suffisamment pour pouvoir en proposer à la vente, et c’est tant mieux.

A Lavaux Passion, ce nouvel événement à la gloire de la région bénie, Nicolas Pittet propose lui aussi aux béotiens de déguster de vieux vins.

Dave