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Au début des Fous du Roi nous étions trois pour commencer notre ascension. Nicolas, Pierre-Alain et Philippe. Ensuite, nous sommes devenus quatre avec Giorgio qui nous a rejoints pour nous compléter et nous soutenir fraternellement. Et puis, comme la vie qui va… nous sommes à nouveau trois depuis cet automne. Un «Fou», peut-être devenu raisonnable, s’en va arpenter une autre montagne professionnelle. Alors, nous disons «Merci» à Philippe ! Et nous lui souhaitons bon chemin et bonne route !

Le privilège pour un vigneron vaudois attaché à son patrimoine viticole, amoureux de ses charmus, charmé par «son»lac et «ses» montagnes, c’est de pouvoir travailler une vigne au paradis viticole de ce canton. Chaque vigneron a son eden, chaque vigneron a une vigne qu’il aime plus qu’une autre, chaque vigneron est amoureux d’un parchet bien particulier, chaque vigneron rêve d’une vigne perchée sur une terre mythique, chaque travailleur de la terre est attiré par un lieu béni, un lieu particulier, «une terre sainte».

Eh bien, le vigneron sans terre que je suis a eu le bonheur de trouver une vigne au Dézaley, grâce à la musique et ses multitudes de notes amicales.

Joie éternelle. Le Dézaley, sommet impérial du vignoble vaudois. Sainte et rigoureuse terre monacale, cathédrale viticole de Lavaux, le Dézaley invite celui qui le traverse et qui le visite, à la contemplation et à un certain respect. Le Vaudois dit d’ailleurs avec fierté : «On va au Dézaley !». Le visiteur traversera Lutry, Villette, Cully, Riex, Epesses, avant de «se fondre amoureusement dans les bras du Dézaley».

En plus de ce cadeau, petite cerise ou grain de raisin en garniture, s’y trouve une capite ! Petite chapelle perchée là-haut sur le charmu… du haut. Elle est là pour contempler le lac et les sillons éphémères creusés par «Le Simplon» ou «L’Helvétie». La capite, taillée dans du mélèze des mêmes veines que nos tonneaux, est un fier lieu secret au cœur ocre et chaleureux.

Vous aussi, chers amoureux de nos vins, vous pourrez bientôt découvrir ce lieu magique et partager notre nouveau vin, «DEZALEY». Le millésime 2012 sera disponible dès le début des prochaines vendanges, à mi-octobre, en carton de quatre bouteilles (le carton, 100.-frs.).

Trois visites récentes dans des restaurants m’ont réjoui. D’abord parce que j’y ai très bien mangé. Mais aussi parce que, à chaque fois, la carte des vins faisait la part belle aux vins locaux, sans négliger quelques crus d’ailleurs.

Premier arrêt chez Jean-Luc Rabanel, à Arles. L’homme ressemble à un Galabru méridional, son visage avec de la peau en trop, son bagout, sa folie tranquille. Dans son deux étoiles à l’ambiance bistrot (L’Atelier), il privilégie les éléments végétaux, construisant des assiettes d’une extraordinaire complexité sans utiliser de produits de luxe. Pas la moindre trace de foie gras, de pigeon ou de homard. Mais du maquereau sublimé par un mariage de légumes, deux ou trois plantes sauvages dont cette superbe huître végétale. Un plat principal où trône bien un tout petit filet de taureau de Camargue (on est à Arles) mais surtout huit légumes apprêtés tous de manière différente. Et pour accompagner le menu de 13 plats à 125€ ? Soit on prend la formule un verre par plat, soit on écoute le sommelier qui conseille dans une carte très riche, y compris en grands noms prestigieux, un Costière de Nîmes, «parce que c’est de la région». Un Domaine de Poulvarel, fruité, gras, avec encore une belle fraîcheur. « Mais je crois que je vais vous le carafer, il est encore un peu jeune. » Un 2007. Il avait raison.

Deuxième arrêt chez Pierre Reboul, à Aix-en-Provence. Une étoile Michelin, un décor coloré et joyeux, avec des chaises flashy et un accueil heureux. A côté, le Petit Pierre, le bistrot où le chef a recréé son univers d’enfants, crayons de couleur et dessins animés compris. On déguste une cuisine décomplexée, moderne sans être moléculaire, basée sur des produits de la région bien mis en valeur. La carte des vins ouvre sur une citation de Charles Bukowski, alcoolique écrivain, et parcourt les plus beaux noms de France. Le sommelier nous conseille pourtant un Coteaux d’Aix, « parce que c’est juste à côté ». Le Lauze 2007 du Domaine Sulauze était parfait, aérien, rêveur et bien présent.

Troisième arrêt au Berceau des Sens, le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Sous la direction du Meilleur Ouvrier de France, Christophe Pacheco, les étudiants y servent avec encore quelques maladresses une cuisine raffinée, légère et intelligente. Pour accompagner cette chair de tourteau en sushi de concombre, ces cromesquis de moule et leur crème aigrelette aux herbes et citron vert, on a l’embarras du choix : le restaurant est le seul à proposer les quinze Premiers Grands Crus vaudois à sa carte, qui comporte aussi de très belles références étrangères. Mais la Gueniettaz de Christophe Chappuis suffisait à notre bonheur.

La cuisine de Catherine Fattebert en met plein la vue ! Non seulement parce que les savoureuses recettes de l’animatrice radio, cordon bleu particulièrement créative, sont une mosaïque de couleurs qui enchantent les yeux avant de charmer les papilles, mais parce que la cuisinière a choisi de troquer les habituelles photos brillantes contre les très appétissantes illustrations de Denis Kormann, qui pour chaque sorte de plats raconte toute une histoire. Un livre-festin à dévorer les yeux grands ouverts !

En recettes, en récits et en dessins, Cuisine avec Vue nous emmène dans le Monde délicieux de Charlotte, une jeune femme rassembleuse, créative et généreuse. Au fil des saisons, le livre nous fait découvrir ses envies gourmandes et sa cuisine inspirée par les ingrédients locaux et les saveurs d’ici et d’ailleurs. Visuellement riche et passionnément composé, Cuisine avec Vue inclut 60 recettes, 20 idées de menus et des suggestions d’accords de mets et de vins. Ces aventures culinaires à la portée de chacun s’adressent à tous ceux qui aiment savourer le quotidien, comme Charlotte, le personnage inventé par Catherine.

Cuisine avec vue – Envies gourmandes racontées et illustrées, Catherine Fattebert Helvetiq, Disponible chez Payot